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以中国食品工业发展为己任

Taking the development of China's food industry as its own duty

添加剂之香料的这些事

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来源:
2022/04/16 09:48
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添加剂之香料的这些事

 

 

食用香料

1、定义:能够用于调配食用香精,并使食品增香的物质。

2、作用:不但能够增进食欲,有利消化吸收,而且增加食品的花色品种,提高食品质 

量,具有重要作用。

3、特点:是一类特殊的食品添加剂,品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类:按来源和制造方法等不同分为三类:

天然香料、天然等同香料、人造香料

 

 

天然香料

天然香料:用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质,通常认为安全性高。

动物(麝香、海狸香、麝鼠香)植物(白兰花油,玫瑰花油等)

.香辛料(Spice)

.精油(Essential Oil)

.浸膏(Concrete)

.香树脂(Resinoid)

.油树脂(Oleoresin)

 

1、香辛料:

各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子,如桂皮、茴香和胡椒等,用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调,故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为:“凡主要用来供食品调味用的植物,均可称之为香辛料。”

我们老魏川在研发龙虾酱时用到最多的就是这些香辛料,我们研发师们深入了解其每味香辛料的特性及味道,尽可能让这些天然的食物发挥最大程度的价值。

 

 

2、精油:

以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料,采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法,提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

世界上精油品种在3000种以上,其中具有商业价值的约数百种,适用于食品的约百余种。在各种精油中,中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位。

3、浸膏:

用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质,最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏。

茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏。

4、香树脂:

用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物,最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。

5、油树脂:

用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料,呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂,有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液,其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。

 

天然等同香料

(Natural Identical Flavoring Substances)

用化学合成方法得到或天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品(不管是否加工过)中存在的物质,在化学上是相同的。这类香料品质很多,占食用香料的大多数,对调配食用香精十分重要。

 

人造香料

(Artificial Flavoring Substances)

人造香料是在供人类消费的天然产品(不管是否加工过)中尚未发现的香味物质。

此类香料品种较少,均用化学合成方法制成,且其化学结构迄今在自然界尚未发现存在,基于此,这类香料的安全性引起人们极大关注。

在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料,均经过一定的毒理学评价,并被认为在一定剂量条件下对人体无害。

随着科技和人们认识的不断深入和发展,有些原属人造香料的品种,在天然食品中发现有所存在,因而可以列为天然等同香料。例如,我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯,国际上现已将其改为天然等同香料。