20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量

20种食用香料种类、特性及在食品中的建议使用量

01 天然食用香料植物的种类和特点

 

一般天然食用香料植物分为烹调香草和香辛科两大类。烹调香草是具有特殊芳香气味的软茎植物，用于食品调味时多取其枝梢部分，鲜品、干品都可使用。因多产自温带地区，精油含量较低，且干燥时挥发性香气成分有损失，故鲜品香气比干品强。用干品时还应剥掉硬质的外皮。常见烹调用香草和香辛料见表1。

 

香辛料是有明显芳香气味、精油含量高的干燥芳香植物，使用其果实、种子、花及花蕾、球根、鳞茎、树皮等部分，多产自热带和亚热带地区。1970年Clarh根据天然食用香料植物的赋香调味和赋予色泽作用，提出一种分类，见表2。

我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551~479年就有相关文字记载。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地调和，构成中国烹饪的特色复合风味。

 

我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的香辛料配方。所以能生产出多种多样、风味各异的肉制品。

02 各种香辛料及特点

一、姜

 

姜有穿透性辛辣气和温和的芳香。含有0.25%~3.0%挥发油，主要成分为姜醇、水芹烯、苧烯、龙脑、芳樟醇、桉油精等，呈特殊的芳香味。辛辣成分为姜酮、姜烯酮、二氢姜酚等，所以在食品调味上用姜去腥，在肉制品生产中常用于红烧酱制。因有较强的抗氧化能力，可阻断亚硝胺的合成，并且不会因受热而失效，在当前生产西式肉制品尚无法取代硝酸盐的情况下，此特性有现实意义。姜是传统的食品调味剂，广泛用于各种食品中，其建议用量见表3。

二、大蒜

 

大蒜是传统的调料。大蒜所含硫醚类化合物经油热炒在150-160℃的加热中，能够形成特殊的滋味和特有焦香香气，配蔬菜的清香别有风味，为现代城市素食人群所喜爱。大蒜中含大量挥发性物质，构成了大蒜的特有的鲜蒜香气和滋味。大蒜与葱、姜、醋、酒、酱油、食盐、味精、糖和香油等各种调料，在加热和凉拌条件下都能形成多种调和的复合美味。而与醋共用于调拌凉菜，不仅可显出特别的酸蒜辣美味，而且有杀菌的作用，其建议用量见表4。

三、辣椒

四、八角

 

为木兰科八角属常绿乔木植物八角茴香的干燥成熟果实，因果实呈8角星状而得名，别称大茴香、大料。原产于我国广西西南部，主产于我国广西、云南、广东、福建等地温暖湿润的低山丘陵地带，春果4月采收，秋果11月采收，为我国的特产香辛料。干燥的八角直径约3.5-4cm、有红褐色光亮，8个角前端为直钝尖，每个角内含1粒种子，种子呈有光泽的红棕色或灰棕色，有带甜味的八角特征气味。以个大、色红、杂质少、碎瓣少、含水量低、油多，放在口中咀嚼感到有特征茴芳香气味和微甜稍辣者为上品，其建议用量见表6。

五、肉桂

 

肉桂有强烈的肉桂醛香气，先有甜感，后为辛辣味，略苦。含有1%-2%的桂皮油，主要成分为桂醛（在85%左右）、苯甲醛、水杨醛、丁香酚等。肉桂是五香粉的基本成分，也是肉制品加工中的一种主要调味香料，是烧鸡，烤肉及酱肉制品中特殊香气和风味的来源，也可用于糖果、调料、烘烤食品等，其建议用量见表7。

六、花椒

 

花椒有特殊辛香气味，芳香强烈、辛麻持久、味微甜。花椒与川椒的果皮均含挥发油，但成分有差别，花椒主含柠檬烯（25.1%）、8-桉叶素和月桂烯等，而川椒主要含爱草脑（75%）。

花椒是人们日常生活中常用的调味香料，多用于加工酱卤制品，但灌肠中使用较少，也用于糖果、软饮料、焙烤食品的调味，能温中散寒，燥湿杀虫，行气止痛，助消化，其建议用量见表8。

七、胡椒

 

胡椒有特异的香气，强烈的辛辣味。胡椒含有的主要成分为胡椒碱、胡椒林碱等多种酰胺类化合物；又含主要为胡椒醛和二氢香芹醇等成分的挥发油（香精油），其主要成分为水芹烯及丁香烯。黑胡椒含的香精油量为1.2%-2.6%，而白胡椒含0.8%，胡椒碱的含量二者差不多，但白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍，因此黑胡椒的香辣气味更加浓烈，其建议用量见表9。

八、小茴香

 

小茴香有温和的气香味辛，有樟脑般的气味，微甜略苦，有负舌之感。果实含挥发油约3%-8%，其主要成分为60%~78%茴香醚、18%~20%小茴香酮，还有柠檬烯、蒎烯、二戊烯、茴香醛等，此外，还含有18%的脂肪油。小茴香是肉品加工中常用的香料，炖牛羊肉时加入小茴香则味道更鲜美。也在烘烤食品、酒类中使用，见表10。

九、豆蔻

 

豆蔻为姜科豆蔻属多年生草本植物白豆蔻的种子，别名圆豆蔻、白豆蔻、波蔻。分布于东南亚各国，我国南方地区有少量引种栽培。直径1.5cm的扁球形葫果，种子为不规则多面体，具有强烈的芳香气味，温辛略辣。在冬季当果实由绿色变成黄绿后才可采收，晒干后除去顶端花萼及基部果柄就是豆蔻。

 

豆蔻有浓郁的芳香气味，略带辣的辛味。豆蔻种子、豆蔻壳及豆蔻花都含有主要成分为豆蔻素、右旋龙脑、右旋樟脑的挥发油，以种子中含量为最高。豆蔻是重要的香辛料，为咖喱粉的基本成分；也用于酒类、糖果、焙烤食品等，在肉制品中用于生产灌肠效果特别好，见表11。

十、洋葱

 

洋葱与大葱同属百合科葱属2年生草本植物，中国人称其为葱头、肉葱或圆葱，日本人称为玉葱，原产于中东地区，在我国各地均有栽培。洋葱以皮色分为红皮、黄皮和白皮等。洋葱以鳞片紧密肥厚、不抽芽变色者为佳。有刺激性辛辣味，有甜味。辛辣味主要成分是二丙基二硫化物和甲基丙基二硫化物，刺激眼睛的成分是环蒜氨酸。洋葱是西式菜肴的重要调味品，有特征性意义，也用于其他食品中，见表12。

十一、薄荷

 

薄荷有芳香，凉气中带青气，凉味。薄荷油的主要成分是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯等。另有同科植物椒样薄荷，别名欧洲薄荷、胡椒薄荷、黑薄荷。原产欧洲及地中海沿岸一带，美国的产量约占世界总产量的90%；我国河北、江苏、浙江、安徽、陕西、四川等地有少量栽培。

 

椒样薄荷有新鲜、强烈的薄荷味，微带青草气，味觉上有甜香、清凉、辛辣味。主要含薄荷酮、薄荷醇、乙酸薄荷酯等118种成分。

 

干的椒样薄荷叶片常用来调理汤类、沙拉、炖肉。在欧美习吃羊肉时一定用薄荷冻调味，北非常常将薄荷叶与茶共饮。在常用的食用香料中，椒样薄荷油的使用量最多，大量用于口香糖、糖果、酒类和饮料、止咳糖、润喉糖的加香，参考使用量见表13。

十二、檀香

 

檀香有强烈持久的特异香气，味微苦。含挥发油（白檀油）1.6%-6.0%，主要成分为檀香醇（90%以上），其他为红没药烯、檀香萜酮、檀香烯、愈创木酚等。可用于肉制品生产中风味酱卤类产品的调香，可增加肉制品的复合香味。在其他食品中的应用见表14。

十三、月桂叶

 

月桂叶为樟科月桂属长绿乔木或灌木植物月桂树的干燥树叶，简称香叶。原产于地中海沿岸及亚细亚一带，我国广东、福建、浙江、四川、台湾等省有栽培。为披针形或长圆披针形，长4-9cm，宽2-4cm，叶基部呈楔形，前端渐尖，边缘为波浪状，有羽状叶脉，叶柄带紫色。

 

月桂叶有文雅的芳香，略带清凉辛香，味苦。叶内含挥发油1%，挥发油的主要成分为桉叶油素、丁香酚、芳樟醇、月桂烯、甲基丁香酚等。

 

用于肉类、罐头制品、汤类、调料、腌渍品、糕点、饮料等食品的增香、矫味、脱臭，特别是用于肉制品时以脱臭矫昧为主，见表15。

十四、肉豆蔻

 

肉豆蔻是西方烹调和食品调味常用的香辛料，种仁为粉末、粒状两种，肉豆蔻衣为粉末。我国多将其用于肉制品的调味，是酱卤制品必用的香料，也用于高档灌肠制品中。但肉豆蔻精油中含4%左右的有毒物质肉豆慈醚，过量食用会引起细胞脂肪变质，使人麻痹，昏欲嗜睡，有损健康，因此使用时必须谨慎，严格控制用量。肉豆蔻在食品中的建议使用量见表16。

十五、姜黄

 

姜黄中含有姜黄素0.5%-6%。姜黄素为植物色素，可作食品着色剂。有甜橙、姜和良姜的混合香气，略带辣、苦味。挥发油含量1%-5%，主要成分为姜黄酮、水芹烯、二氢姜黄酮、姜烯、桉叶油素等。是制备咖喱粉的主要原料，在肉制品中起着色和增香的作用，可用于各种食品的调味、调色，见表17。

十六、玫瑰

 

玫瑰有优雅的、带甜味的浓郁特征香气。挥发油（玫瑰油）的主要成分为左旋香茅醇（含量60%），以及香叶醇、苯乙醇、壬醛、芳樟醇、丁香酚、玫瑰醚、橙花醚等。我国传统上就用鲜玫瑰食品调香，如玫瑰糖、北京的玫瑰腐乳，也用于调制玫瑰酒，肉制品中常用于调香。一般将粉末掺入原料中，在现代食品生产中更趋向于用玫瑰油，见表18。

十七、芫荽

 

芫荽为伞形科芫荽属草本植物芫荽的成熟种子和茎叶，干燥果实别名胡荽子、香荽子、香菜子。原产于地中海沿岸，我国自古有种植，各地都有栽培。为直径3-5mm的粗糙淡黄色或黄棕色的双悬球形果，种子坚硬，有芳香气味，带微辣味。6-9月收获，晒干。

 

芫荽有强烈的芳香气味，带有鼠尾草和柠檬混合的味道。果实含挥发油（芜荽油）0.8%~1.0%，主要成分为芳樟醇、菠烯、对伞花烃、香叶醇等。

 

芫荽是最古老的药用和调味芳香蔬菜，烹调菜肴常用嫩鲜全株。粒状芫荽籽作腌渍香料，粉末则用于多数食品中。调料中主要配咖喱粉，也有用作酱卤类香料，以及维也纳香肠和法兰克福香肠的调味料。在食品中的建议用量见表19。

十八、芥子

 

芥子别名芥菜子，青菜子。为十字花科芸苔属草本植物白芥或黑芥的干燥种子，原产于我国，各地都有栽种。直径1.5~2.0mm圆形种子。7-8月果荚大部分变黄全株晒干，将种子在锅内炒至淡黄色，具有带香味的刺鼻辣气。

 

白芥子含白芥子苷2.5%~5.0%，其强烈鼻辛辣味就来源于白芥子苷和白芥子苷酶在有水的条件下发生酶解，生成的二硫化白芥子苷。而黑芥子含0.25%~1.25%的精油，主要成分为黑芥子苷，是黑芥子有刺鼻辛辣味的主要原因。

 

芥子是欧式食品的重要调味料，其地位如同辣椒在中国，腌制后有特殊鲜味和香味。将芥子压碎成面就是芥末，北京产的芥末含油多、辣味大，较有名气。北方常用作凉拌粉皮及拼盘的调料。芥子在食品中的建议用量见表20。

十九、百里香

 

百里香别名麝香草，为唇形科多年生宿根矮小半灌木状草本植物的茎叶，在我国产于东北、河北、内蒙古、新疆、甘肃等地，生于向阳山坡或林区阳坡灌木丛中。夏季枝叶茂盛时采收。

 

有强烈芳香气味。全草含0.15%-0.5%的挥发油，主要成分是百里香酚、香荆芥酚、芳樟醇、香叶醇等。有较强的去腥膻矫异味的作用，多用于羊肉制品。百里香精油在食品中的建议用量见表21

二十、香荚兰

 

为兰科香荚兰属多年生攀缘性植物香荚兰的果荚，别名香草、香兰、香子兰、香兰果等，最好的品种是墨西哥香荚兰，我国的福建、海南、云南、广东等地已引种。果荚为长10-25cm、宽0.8-1.4cm、厚0.6-1cm的扁三角形开裂蒴果，内有几百粒以上的黑色细小长圆形种子。采摘后通常进行生香处理。

香荚兰有柔和舒适、留香持久的清甜豆香、奶香。香兰素是其重要的芳香成分，还有苯甲醛、香兰酸等200多种成分。广泛用于巧克力、奶油、咖啡、糖果、烘烤食品等，有诱人的特殊香气。在食品中的建议用量见表22。

 

辣味的主要成分是类辣椒素，辣椒的辣味是无芳香的灼烧热辣味感，有强烈的刺激性。而辣椒鲜艳的红色，则主要源于辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素，辣椒红色素有特殊气味。通常，类辣椒素、辣椒红素和辣椒玉红素等类胡萝卜素等为油溶性，不溶于冷水，微溶于热水，而在130℃油脂中溶解性最好。因此用辣椒调味时，最好适当破碎，以便增大与油脂的接触面积（否则要延长时间），并采用120℃油脂热浸提，保证辣味和色素浸提的充分。用于烹调时，加一些食盐会有利于辣椒辣味和色素的溶出，并有调和辣味的作用，其建议用量见表5。